Đậu lăng là gì? Các bài báo nghiên cứu khoa học liên quan

Định nghĩa và phân loại

Đậu lăng (Lens culinaris) là cây họ Đậu (Fabaceae), được trồng để thu hoạch hạt ăn được. Hạt đậu lăng có kích thước nhỏ, hình tròn hoặc hình bầu dục, vỏ mỏng và hạt chắc, có màu từ cam, đỏ, vàng đến xanh, nâu và đen tùy giống.

Theo đặc điểm sinh trưởng và thu hoạch, đậu lăng được phân thành hai nhóm chính:

• Giống vụ xuân bao gồm đậu lăng đỏ và vàng, trưởng thành nhanh (70–90 ngày), chịu rét kém, thường gieo vào mùa xuân ở vùng ôn đới.
• Giống vụ đông bao gồm đậu lăng xanh, nâu và đen, trưởng thành muộn (100–120 ngày), chịu rét tốt, gieo trước mùa mưa để thu hoạch vào cuối hè hoặc đầu thu.

Phân loại theo màu sắc và kích thước hạt cũng ảnh hưởng đến thị trường và ứng dụng ẩm thực: đậu lăng đỏ nghiền nhanh nát, phù hợp làm súp và chả, trong khi đậu lăng xanh và nâu giữ hình nguyên hạt tốt hơn khi nấu món luộc hoặc salad.

Giá trị dinh dưỡng

Đậu lăng nằm trong nhóm thực phẩm giàu protein thực vật, chiếm 25–30% khối lượng hạt khô, tương đương với hàm lượng protein trong thịt gà hoặc cá. Carbohydrate chiếm khoảng 45–50%, chủ yếu là tinh bột và chất xơ không hòa tan, hỗ trợ tiêu hóa và duy trì cảm giác no lâu.

Chất xơ hòa tan trong đậu lăng khoảng 11–12%, giúp ổn định đường huyết và giảm cholesterol máu. Chất béo chiếm 2–3%, chủ yếu là axit béo không bão hòa đơn và đa, góp phần tốt cho sức khỏe tim mạch.

Đậu lăng cũng giàu các khoáng chất như sắt (7,5 mg), magiê (47 mg), phốt pho (281 mg) và kẽm (3 mg), cùng với vitamin nhóm B, đặc biệt là folate (> 200 µg), thiết yếu cho chức năng thần kinh và hồng cầu.

Thành phần hóa học và hợp chất sinh học

Đậu lăng chứa nhiều hợp chất sinh học có hoạt tính chống oxy hóa và kháng viêm. Polyphenol chiếm khoảng 200–300 mg tương đương axit gallic trên 100 g hạt, bao gồm flavonoid như kaempferol và quercetin.

Saponin là glycoside thực vật có khả năng giảm hấp thu cholesterol, cải thiện lipid máu. Tannin và phytate mặc dù có thể hạn chế khả năng hấp thu khoáng chất, nhưng khi ngâm hoặc nấu kỹ, lượng phytate giảm đáng kể mà vẫn bảo toàn hoạt tính sinh học.

• Flavonoid: kaempferol, quercetin – chống oxy hóa, bảo vệ tế bào khỏi stress oxy hóa.
• Saponin: giảm cholesterol, hỗ trợ miễn dịch.
• Phytate: điều hòa chuyển hóa kim loại, có vai trò chống ung thư.

Các chất hoạt tính sinh học này đóng góp vào lợi ích sức khỏe đa dạng, đồng thời làm tăng giá trị dinh dưỡng của đậu lăng so với nhiều loại đậu khác.

Lợi ích sức khỏe

Tiêu thụ đậu lăng thường xuyên giúp giảm nguy cơ bệnh tim mạch nhờ hàm lượng chất xơ hòa tan và axit béo không bão hòa. Chất xơ hỗ trợ giảm cholesterol LDL và duy trì huyết áp ổn định (WHO Healthy Diet).

Đậu lăng có chỉ số đường huyết (GI) thấp (21–29), phù hợp cho người tiểu đường và giúp ổn định đường huyết sau ăn. Protein thực vật và chất xơ hòa tan tạo cảm giác no lâu, hỗ trợ kiểm soát cân nặng và phòng ngừa béo phì.

• Hỗ trợ tiêu hóa: chất xơ không hòa tan tăng khối lượng phân, ngăn ngừa táo bón và duy trì hệ vi sinh đường ruột.
• Tăng cường miễn dịch: saponin và polyphenol kích thích hoạt động bạch cầu và đại thực bào.
• Phòng ngừa ung thư: phytate và flavonoid ức chế sự phát triển tế bào ung thư đại tràng và vú.

Các nghiên cứu lâm sàng cho thấy ăn 50–100 g đậu lăng mỗi ngày có thể giảm 5–10% cholesterol LDL trong 8–12 tuần và cải thiện huyết áp tâm thu lên 4–6 mmHg (FAO Pulses).

Ứng dụng ẩm thực và công nghiệp chế biến

Đậu lăng được sử dụng đa dạng trong ẩm thực toàn cầu nhờ hương vị nhẹ, kết cấu mềm nhưng hơi bỡ. Ở Ấn Độ, đậu lăng đỏ (masoor dal) nấu chín thành súp sánh, nêm gia vị garam masala và ghee; ở Trung Đông, đậu lăng vàng (shorba adas) được nấu cùng cà chua và thì là.

Trong ẩm thực phương Tây, đậu lăng xanh (green lentils) và nâu (brown lentils) giữ nguyên hạt khi nấu, phù hợp cho salad, món hầm (stew) và pate chay. Kết hợp với rau củ và ngũ cốc nguyên cám, đậu lăng tạo thành món protein thực vật hoàn chỉnh.

• Súp đậu lăng với rau củ (carrot, celery, onion).
• Salad đậu lăng trộn húng quế, dầu ô liu, giấm balsamic.
• Các sản phẩm bột đậu lăng: bột bánh mì, mì ống và viên đạm thực vật (vegan burger).

Công nghiệp chế biến tận dụng đậu lăng để sản xuất bột protein cô đặc (pea/lentil protein isolate), dùng trong thức uống thể thao và thực phẩm chức năng, đồng thời phát triển viên nén dinh dưỡng cho vùng thiếu đói (FAO Pulses Initiative).

Canh tác và đặc điểm sinh thái

Đậu lăng ưa thích khí hậu mát mẻ, nhiệt độ sinh trưởng lý tưởng từ 10–25 °C, và cần lượng mưa 300–500 mm trong suốt vụ. Đất trồng cần thoát nước tốt, độ pH 6,0–7,5 nhằm tránh ngập úng và nấm bệnh.

Đặc tính cố định đạm cộng sinh với vi khuẩn Rhizobium cải thiện độ phì đất, giảm nhu cầu phân bón hóa học. Rễ đậu lăng có nốt sần chứa vi khuẩn cố định đạm, qua đó trả lại trung bình 20–40 kg N/ha cho đất.

Vụ chiêm và vụ mùa đều được áp dụng tuỳ vùng; ở Canada chủ yếu gieo vụ xuân, còn ở Ấn Độ và Pakistan gieo vụ thu để tránh đợt nắng nóng mùa hạ.

Phổ biến văn hóa và thương mại toàn cầu

Đậu lăng là lương thực truyền thống ở Nam Á, Trung Đông và chế biến hiện đại ở châu Âu, Bắc Mỹ. Canada là nước xuất khẩu đậu lăng lớn nhất thế giới (1,8 triệu tấn năm 2023), tiếp sau là Ấn Độ và Úc (International Pulse Federation).

Giá trị xuất khẩu toàn cầu đạt khoảng 2,7 tỷ USD mỗi năm. Đậu lăng xanh và đỏ được ưa chuộng ở thị trường châu Âu; trong khi tại châu Á, đậu lăng đỏ chiếm ưu thế cho các món hầm truyền thống.

• Canada: 1,8 triệu tấn xuất khẩu điều chế, chủ yếu sang EU và Mỹ.
• Ấn Độ: tiêu thụ nội địa 2,5 triệu tấn, nhập khẩu khoảng 0,5 triệu tấn mỗi năm.
• Úc: 0,9 triệu tấn, chủ yếu xuất khẩu sang châu Âu và Trung Đông.

Ứng dụng trong nông nghiệp bền vững

Đậu lăng tích hợp trong luân canh lúa, ngô và lúa mì giảm sâu bệnh đất trồng, cải thiện cấu trúc đất và giảm xói mòn. Việc thay đổi cây làm đệm còn giúp kiểm soát cỏ dại và duy trì độ ẩm đất.

Trong hệ thống nông lâm kết hợp (agroforestry), đậu lăng được trồng xen với cây ăn quả như táo hoặc cây cà phê để tối ưu hoá sử dụng đất và cải thiện đa dạng sinh học ở các tầng trồng khác nhau.

Ảnh hưởng môi trường và hệ sinh thái

Đậu lăng có chỉ số sử dụng nước thấp so với đậu xanh và đậu tương, giảm áp lực lên nguồn nước ngọt. Sinh khối còn lại sau thu hoạch (rơm, rạ) được ủ hoai mục hoặc làm phân xanh, cung cấp mùn và cải thiện độ ẩm đất (IPCC Agriculture Report).

Thông qua quá trình cố định đạm, đậu lăng góp phần giảm phát thải nitơ oxit (N₂O) và năng lượng tiêu tốn cho sản xuất phân bón, hỗ trợ giảm khí nhà kính trong nông nghiệp.

Thách thức và triển vọng nghiên cứu

Hạn chế chính là bệnh đốm lá (Ascochyta blight), sâu tơ và chịu hạn kém. Nghiên cứu chọn tạo giống kháng bệnh và chịu hạn, sử dụng công nghệ nuôi cấy mô và marker-assisted selection, đang phát triển tại Canada và Ấn Độ.

Triển vọng trong nâng cao giá trị là chiết xuất protein cô đặc, peptide sinh học chống ung thư và phát triển thực phẩm chức năng, tận dụng các hợp chất polyphenol và saponin có hoạt tính sinh học.

Tài liệu tham khảo

• Food and Agriculture Organization. “FAO Pulses Initiative: Lentils.” FAO; Accessed June 2025. fao.org.
• U.S. Department of Agriculture. “National Nutrient Database for Standard Reference: Lentils, mature seeds.” USDA; Accessed June 2025. usda.gov.
• International Pulse Federation. “Global Pulse Production and Trade.” IPF; 2024. icac.org.
• Intergovernmental Panel on Climate Change. “Climate Change and Agriculture.” IPCC; 2022. ipcc.ch.
• World Health Organization. “Healthy Diet Fact Sheet.” WHO; Accessed June 2025. who.int.